S'il y a un secteur qui ne connaît pas la crise, c'est bien celui des fabricants italiens de trancheuses et de hachoirs à viande, notamment au niveau mondial où les exportations enregistrent des taux de croissance de presque 30 % par an. La demande nationale est désormais servie de façon capillaire et avec des parts de marché stables, mais, au-delà des frontières italiennes, les produits Made in Italy continuent à s’affirmer. « Les enseignes italiennes sont des entreprises historiques présentes sur le marché depuis un demi siècle. Nous sommes aujourd’hui reconnus comme les leaders mondiaux, précise Nicola Marzaro, président du groupe des fabricants de trancheuses, de hachoirs à viande et de produits similaires, rattaché à Assofoodtech, l'association italienne des fabricants de machines, d'installations et d'équipements pour la production, la transformation et la conservation alimentaire.

Selon Marzaro, l’Italie est devenue, au fil des ans, un véritable leader dans ce secteur professionnel, situé à un niveau intermédiaire entre les segments industriel et domestique de la demande : « Nous ne produisons pas des machines pour les charcutiers, mais nous servons plutôt les laboratoires de transformation des viandes, les supermarchés et les boucheries ». Les grands noms du secteur sont tout d’abord Sirman, l’entreprise de la famille Marzaro qui domine toute la gamme des produits allant des trancheuses aux machines utilisées pour la transformation des viandes. Une autre enseigne historique est l’entreprise La Minerva, créée en 1945 : traditionnellement centrée sur les solutions de transformation des viandes, elle s’est élargie à d’autres produits grâce à un rachat récent. « Les deux autres enseignes importantes, Omas et Manconi sont, quant à elles, spécialisées dans les trancheuses », explique Marzaro.

Les fabricants italiens de trancheuses et de hachoirs à viande ont terminé l’année 2007 avec des exportations en hausse de 29,7 %, cumulant à 96 millions d’euros. Et le secteur prévoit de confirmer ses bons résultats en 2008 avec des exportations en hausse de 25 % à 120 millions d’euros. La part des exportations sur les bénéfices du secteur qui devrait s'établir à 49 % (elle était de 36 % en 2006) est de plus en plus importante. Elle confirme le rôle prépondérant des entreprises italiennes du secteur dans le monde. D’une façon générale, le chiffre d’affaires des producteurs de trancheuses et de hachoirs à viande devrait connaître une hausse de 9,4 % en 2008 pour s’établir à 245 millions, après avoir enregistré une augmentation de 10,3 % en 2007. « Même s’il a subi le contrecoup de la crise de la vache folle, le secteur reste intéressant : la boucherie est une activité qui conserve ses marges et la crise des dernières années a opéré une véritable sélection entre les industries qui servent le secteur, seuls les plus fortes sont restés debout. Mais il faut veiller à proposer un service de qualité », précise Marzaro.

L’Europe de l’ouest reste le traditionnel marché de débouché des exportations italiennes de trancheuses domestiques et professionnelles, inclinées, verticales et automatiques, de hachoirs à viande, de râpes et de scies de bouchers. « Mais, depuis quelques années, continue Marzaro, la progression du marché russe est significative. Et nous commençons à nous intéresser à l’Extrême Orient. En ce qui concerne le Moyen Orient, nous avons une situation de monopole, mais c’est un marché qui est moins important car la tradition locale de transformation des viandes est moins développée. » Enfin, sur le continent américain, le niveau élevé de la devise euro a poussé les entreprises à se recentrer sur la production intérieure en Amérique Latine pour rester compétitives à destination des États-Unis.

Pour faire face à la hausse continue des coûts des matières premières et énergétiques, les entreprises italiennes recourent à des stratégies de réorganisation d'entreprise ; elles font le choix de l'outsourcing pour les compétences internes et de l’externalisation de l’approvisionnement. En 2007, les investissements ont enregistré une hausse de 18 % et ils devraient rester stables en 2008. Ils seront surtout destinés à des remplacements ou à des élargissements de la capacité de production. « L’innovation, conclut Marzaro, est incontournable pour continuer à satisfaire la demande. La recherche des entreprises se fait sur deux fronts : l’étude de machines de fabrication ou d’équipements toujours plus faciles à nettoyer, capables de respecter les normes de sécurité alimentaire et la capacité à offrir des applications plus polyvalentes qu’avant ». C’est déjà le cas des ensacheuses hydrauliques qui remplacent une activité autrefois effectuée manuellement.