La pâtisserie italienne est l’un des secteurs qui présentent une forte tendance à l’exportation. Sa dimension orientée sur les exportations s’est accentuée de façon significative au cours des dernières années, comme en témoigne une donnée en particulier : l’incidence des exportations sur la production totale est passée de 25,4 % en 1999 à 37 % en 2008 en termes de volume et de 14,8 % à 20,5 % en termes de valeur. Le chocolat (et les produits à base de caco) sont un cas à part : ils constituent, par leur volume exporté, le premier secteur, dépassant de plus de 30 points l’incidence moyenne de l’ensemble du secteur de la pâtisserie. Ils sont passés de 36,7 % en 1999 à 69,2 % en 2008 en termes de volume et de 15,7 % à 28,9 % en termes de valeur.

Selon les dernières informations disponibles émanant du bureau d’étude de l’Aidi (Association italienne des industries de la pâtisserie), une grande partie de la production exportée est destinée aux pays de l’Union européenne : 73,9 % en termes de volume et 70 % en termes de valeur en 2008. Cependant, l'industrie de la pâtisserie italienne touche tous les continents : ces dernières années, l’intérêt des marchés asiatiques a augmenté de manière particulièrement significative.

Au premier rang des acheteurs de produits italiens se trouve la France, avec une part de volume et de valeur légèrement inférieure à 20 % (109 052 tonnes, soit 370,2 millions d’euros), suivie de l’Allemagne, de la Grande-Bretagne, de l’Espagne, de la Belgique/du Luxembourg et des États-Unis.

Qu’est-ce qui détermine exactement l’attrait pour la pâtisserie italienne à l’étranger ? Selon Mario Piccialuti, directeur de l’Aidi, « la capacité des fabricants à transmettre par le biais de productions d’excellence l’ancienne tradition de la pâtisserie italienne est l’une des clés du succès que remportent nos produits dans les autres pays. Réfléchissez au nombre de spécialités italiennes : le panettone, le pandoro, l’amaretto et le nougat, pour n’en citer que quelques-unes, mais aussi les glaces et les pralines au chocolat, des produits uniques dans le secteur alimentaire mondial, dont les recettes, les saveurs et la qualité élevée sont largement appréciées, comme le montrent les résultats de nos ventes à l’étranger et ce, quel que soit le pays. »

Toutefois, outre le fait qu’elle est très attentive à la valorisation de la richesse de ses traditions, l’industrie de la pâtisserie italienne est caractérisée par un autre point fort : elle évolue en suivant une logique d’innovation constante, avec des producteurs désireux de proposer de nouvelles recettes en prenant en compte les dernières cibles et tendances de la consommation. Ces dernières années, les consommateurs ont commencé à privilégier des comportements plus raisonnés dans leurs décisions d’achats alimentaires, en choisissant des produits de qualité à des prix raisonnables. « À cette tendance raisonnée », ajoute Mario Piccialuti, « l’industrie de la pâtisserie a répondu en proposant une vaste gamme de produits. Au cours des dernières années, nous avons enregistré l’augmentation de la consommation de produits gourmets, c’est-à-dire des produits qui valorisent la gratification et le plaisir du palais. De même, nous avons noté la croissance des catégories appartenant au filon de la santé, avec l’offre de produits pratiques, naturels et aptes à satisfaire les demandes en une alimentation équilibrée. »