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MORTADELLE, SIX SIÈCLES DE TRADITION À BOLOGNE
Rome - (Ign) - Ce n'est pas une charcuterie comme les autres. En définitive, elle appartient davantage au monde de la gastronomie qu'à celui des viandes conservées ou séchées car elle doit subir un processus d'élaboration et de cuisson si complexe qu'il mériterait un cahier des charges européen. C'est la Mortadelle IGP (www.mortadellabologna.com) dont la Commission Européenne a certifié l'appellation en 1998. Son nom complet, en fait, c'est la Mortadelle de Bologne. Elle est en effet née à Bologne il y a six siècles et la région dont Bologne est la capitale, l'Émilie-Romagne, regroupe la majorité des trente producteurs à l'origine du Consortium national de sauvegarde. La légende veut, et c'est un cas unique dans la filière italienne et même internationale de la viande de porc préparée, que ce sont les frères d'un couvent situé sur les collines dominant la capitale de l'Emilie qui, au début du seizième siècle, ont inventé cette charcuterie si particulière. Signé par le cardinal Farnèse de Bologne, le premier document officiel qui établit et codifie ses procédures de production date de 1661. Ces règles sont restées quasiment inchangées jusqu'à aujourd'hui. On utilise des restes de viande de porc exclusivement de qualité supérieure qui sont d'abord hachés, puis réduits en une fine pâte et mélangés avec des petits morceaux de gras provenant de certaines parties du porc. Le mélange est ensuite transformé en saucisses de la longueur souhaitée : des petites pièces d'une livre aux énormes mortadelles des grandes charcuteries du Nord de l'Italie qui peuvent peser jusqu'à plus de 200 Kg. Vient ensuite l'étape de cuisson dans de grands fours ouverts, dans des conditions d'absence d'humidité quasi totale, pour maintenir le cœur du mélange à une température comprise entre 70 et 90°C. La cuisson est donc très lente ; elle peut durer plus d'une journée et c'est la clé d'une parfaite consistance du produit fini, de cet arôme et de cette saveur si particulière.
Conservée dans des chambres froides à une température contrôlée (entre 4 et 8°C), la Mortadelle peut même être consommée plusieurs mois après sa fabrication sans perdre ses qualités nutritionnelles particulières. Contrairement à ce que l'on pourrait croire puisqu'il s'agit d'un dérivé de viande porcine, la Mortadelle a une teneur en cholestérol très faible, de l'ordre de 60 - 70 mg pour cent grammes de produit, très proche de celle des viandes blanches telles que le poulet ou le lapin. Ce taux dépend des matières premières choisies et de la façon dont elles sont transformées qui garantissent la présence de presque 15 % de protéines et de 28 % de graisses dans le produit fini. À peine 9 % de ces graisses sont des graisses saturées que le corps humain a le plus de mal à assimiler.
Ce produit est apprécié des Italiens qui en consomment plus de 160 000 tonnes par an. La Mortadelle occupe donc la troisième place des charcuteries nationales derrière le jambon cuit et le jambon cru. Mais elle est également très appréciée à l'étranger. Sur une production totale de plus de 1,2 millions de tonnes qui fait de l'Italie l'un des principaux producteurs mondiaux de charcuterie, la mortadelle représente 200 000 tonnes dont 20 000 partent à l'international. Ce chiffre en hausse constante depuis plus de vingt ans représente une contre-valeur de 70 millions d'euros. Les marchés qui apprécient la Mortadelle sont les marchés européens : l'Allemagne et la France surtout, suivis de l'Autriche, du Royaume-Uni, de la Belgique et de la Suisse. Mais les ventes connaissent également un essor croissant dans des pays plus lointains comme les États-Unis ou le Japon
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