La domination italienne dans le domaine des glaces artisanales est reconnue tant au niveau des fabricants de produits finis que des machines de production. Il y a toutefois une niche supplémentaire dans ce secteur où le Made in Italy a été capable de s’imposer sur les marchés mondiaux : la production d’ingrédients et de produits semi-ouvrés pour glaciers. Il s’agit d’un secteur extrêmement spécialisé : il compte quelques grands noms qui ne sont affiliés à aucune association sectorielle permettant de communiquer le chiffre d’affaires du secteur.

La seule donnée qui peut donner une quelconque indication (source Aidi, Association industrie pâtissière italienne) est l’évolution des exportations de produits à base de cacao, Cette catégorie comprend aussi des semi-ouvrés tels que le chocolat de couverture, le cacao en poudre à usage industriel, les couvertures en imitation de chocolat et le beurre de cacao. En 2006 (selon les dernières statistiques annuelles disponibles, source Aidi, sur la base des résultats de l’Istat), les exportations de ce secteur ont augmenté de 15 % en valeur (soit 408 millions d’euros) et de 11,5 % en quantité (101 656 tonnes).

Dans le secteur des ingrédients pour la pâtisserie et les semi-ouvrés pour glaciers, la marque italienne la plus connue est Fabbri , née il y a un peu plus d’un siècle dans la province de Ferrare (Émilie-Romagne) et aujourd’hui implantée à Bologne. L’entreprise, numéro un des ingrédients pour pâtisserie et semi-ouvrés pour glaciers, détient 95 % du marché des griottes et 70 % du marché des fruits à la liqueur, produit les célèbres griottes (qui peuvent accompagner des glaces, des crèmes glacées ou d’autres préparation glacée), les bases pour glace, les intégrateurs, les émulsifiants, les produits pour glaces au chocolat, les pâtes spéciales (purées de fruits et crèmes), les préparations à base de blancs d’œufs, des produits pour glaces « allégées », des macédoines de fruits, des toppings et des décorations, des préparations en poudre, des ingrédients pour granités et des spécialités de fruits à la liqueur. Le groupe emploie environ 250 personnes dans le monde, il exporte dans plus de 70 pays et réalise un chiffre d’affaire total de 55 millions d’euros environ.

Parmi les grands noms du secteur, il faut également citer Pregel de Reggio Emilia. L’entreprise de la région Émilie, fondée il y a environ quarante ans, est l’un des leaders mondiaux au service de la glace artisanale. Elle a désormais une envergure internationale avec des filiales européennes en Allemagne, Autriche et Suisse et un siège aux États-Unis : 60 % des bénéfices de la société (environ 40 millions en 2005, selon le dernier résultat disponible) sont réalisés à l’international. Les distributeurs internationaux de Pregel couvrent un vaste secteur, allant de l’Océanie (Australie) à l’Amérique du Sud (Argentine et Venezuela) en passant par l’Europe (Belgique, Hollande, Espagne et Croatie). Pregel exporte dans plus de 30 pays européens, dans les principaux pays du Moyen Orient, dans l’ensemble du continent américain (du Canada à l’Argentine), dans les pays africains du Maghreb et dans sept autres pays de l’Afrique centrale et méridionale et dans l’Asie- Pacifique ainsi qu’en Inde et en Chine.

L’Émilie Romagne, la région du centre d’Italie où sont installés Fabbri et Pregel, compte aussi un autre professionnel important du secteur : la romagnole Mec3 . Née il y a juste 24 ans, l’entreprise italienne est devenue en deux décennies l’un des leaders internationaux dans la production d’ingrédients et de semi-ouvrés pour la glace artisanale et la pâtisserie. Le chiffre d’affaires de cette société, qui emploie plus de 100 personnes, tourne autour de 40 millions d’euros dont 80 % provient des exportations. Mec3 est présent dans plus de 70 marchés sur tous les continents : l’Allemagne représente le principal débouché. Mec3 appartient au Groupe Optima (Mec3 Gmbh, Teofa Kft, Allmond Sro, Mec3 Sa) et, en 2005, elle est entrée dans le «Europe’s 500 Entrepreneurs for Growth», le classement annuel réalisé en collaboration avec Kpmg, une société internationale de conseil et de certification d’entreprise qui évalue les 500 entreprises les plus dynamiques d’Europe. Mec3, l’une des 43 entreprises italiennes du classement, est la seule représentante dans le domaine des ingrédients alimentaires Made in Italy.

Un quatrième interlocuteur important dans le secteur des semi-ouvrés pour glaciers est également implanté en Émilie-Romagne. Il a su exporter l’excellence italienne au-delà des frontières : l’entreprise Babbi  de Bertinoro, dans la province de Forlì. Un professionnel s’inscrivant dans la plus grande tradition (l’entreprise a été fondée en 1952), mais ayant une taille plus modeste avec des bénéfices se situant autour de 10 millions d’euros en 2005 (20 % proviennent des exportations). Cette PMI italienne a été toutefois capable de pénétrer les marchés étrangers avec des initiatives commerciales, mais aussi industrielles. En Espagne, où le marché de la glace artisanale est porteur, l’entreprise a racheté Gelarte Ispanica, devenue par la suite Babbi Helado, spécialisée dans le domaine des semi-ouvrés pour glaciers. Babbi, plus connue du grand public pour sa ligne de produits pâtissiers (wafers) que pour ses composants pour glaciers (un produit « professionnel » apprécié par les professionnels et qui représente 70 % des bénéfices totaux), a choisi de diversifier son offre en Espagne en se lançant dans la production alors qu’elle est entrée sur le marché ibérique avec une société de distribution.