Un marché mûr qui se distingue par l’industrialisation du savoir artisanal qui qualifie les productions. Le marché du thon est un marché mûr, qui s’atteste en Italie sur un C.A de 415 millions d’euros. Les producteurs se reconnaissent dans l’Ancit (l’Associazione nazionale conservieri ittici) Association nationale des fabricants de conserves de poisson et des pêcheurs de thon qui adhère à la Federalimentare (www.federalimentare.it) et associe 13 entreprises transformatrices et autant d’établissements dont la capacité de travail avoisine les 170 mille tonnes de thon brut. La production nationale de préparations et de conserves de thon s’élève à environ 90 mille tonnes de produit par an par rapport à des besoins totaux variant de 120 mille à 125 mille tonnes annuelles.

L’Italie est le troisième producteur mondial de thon en boîte après l’Espagne et la France. Des statistiques recoupées sur le seul marché du thon manquent, mais le secteur des conserves de poisson dans son ensemble représente un domaine dont le facturé 2007 s’est vérifié à 768 millions d’euros (en considérant la valeur de la production à prix d’usine). Sur le front de la demande, on attend à court terme une stabilité substantielle du marché de référence. Parmi les familles de produit, à l’intérieur de la catégorie des conserves de poisson, la consommation de thon au naturel et de salades prêtes à consommer à base de thon, augmentera légèrement en 2008 – d’après les estimations des opérateurs. L’industrie de la pêche italienne, en particulier, pourra continuer à défendre des parts de marché grâce à sa capacité à diversifier l’offre avec quelques préparations caractéristiques à forte connotation régionale. Il s’agit toutefois de productions qui se maintiennent sur des volumes limités et donc qui contribueront seulement à la croissance du facturés de façon limitée.

Les volumes par produit, de diffusion plus importante, comme les filets de thon congelés et les préparations et les conserves de thon, qui ont marqué 2007, sont tout autres – rend compte l’Istat, l’Institut Italien de statistique – un vrai boom des exportations à 5,44 millions d’euros, +86,25% par rapport à l’année précédente. Et, même si dans l’Union européenne on consomme environ 650 mille tonnes de thon en boîte, avec des consommations en augmentation constante satisfaites seulement à moitié par la production communautaire, dans l’Union des 27 on exporte des marchandises pour à peine 760 mille euros. La majorité des exportations des produits préparés et des conserves de thon, des filets congelés a ainsi pour destination les marchés extra-européens.