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LA BRESAOLA ACHÈVE UNE ANNÉE TOURNÉE VERS LES EXPORTATIONS
Rome (Ign) - Tout le monde sait qu'il s'agit de l'un des produits typiques les plus appréciés d'Italie. Mais ce qui mérite d'être souligné c'est que la bresaola occupe une place de plus en plus importante sur le marché étranger des charcuteries italiennes. Une augmentation significative et continue des exportations est observée à la fois en termes de volume et de valeur et aussi bien à destination des pays qui consomment traditionnellement des produits alimentaires Made in Italy qu'à destination des pays géographiquement et socialement éloignés du lieu de production comme la Scandinavie et le Moyen-Orient.
La bresaola est une charcuterie qui s'obtient par la maturation de viande de bœuf salée. En principe, les pièces de viande utilisées sont la noix, le gîte et le haut de cuisse. Elles sont ensuite recouvertes d'arômes et de vin, puis salées. L'opération de salaison dure environ 15 jours au terme desquels on passe à la transformation en saucisses avec des boyaux naturels puis au séchage. La maturation (qui s'obtient en exposant le produit à une température comprise entre 12 et 18 degrés centigrades) dure environ 4 semaines. Ses performances à l'exportation connaissent une progression régulière depuis plusieurs années maintenant.
Les chiffres définitifs de 2005 déterminés par l'Assica (www.assica.it), l'association des industriels des produits carnés, le confirment vraiment. L'année passée, la valeur totale des exportations italiennes de bresaola a atteint 37 millions d'euros pour un total de 2 500 tonnes. La croissance concerne les résultats des ventes aux pays de l'Union Européenne (+ 19,7 %) et dans le reste du monde (+ 15 %). Les résultats sont encore plus significatifs si l'on considère que le chiffre d'affaires réalisé sur les marchés étrangers en 2005 par l'ensemble du secteur de la charcuterie a atteint 705 millions d'euros avec plus de 95 000 tonnes exportées, soit une hausse de 5,1 % en quantité et de 5,8 % en valeur.
En 2005, les hausses spectaculaires des exportations de bresaola ont concerné la Slovénie (+ 1 253 %), la Finlande (+ 270 %), la Hongrie (+ 232 %) et la Pologne (+ 167 %). Tandis que les performances de la France (+ 32 %), qui absorbe presque un cinquième de la production destinée aux pays de l'Union Européenne, et surtout celles de l'Allemagne (+ 16 %), qui en absorbe plus d'un tiers, restent toutefois remarquables. Le rythme de croissance des exportations de ce produit vers les pays de confession musulmane est intéressant. Les données les plus récentes qui donnent une photographie des exportations pour les six premiers mois de 2006 sont aussi plus que positives : par rapport à la même période en 2005, la croissance des pays de l'Union Européenne est de 20,9 % tandis que la croissance du reste du monde atteint carrément 25 %. Les pourcentages de hausse les plus significatifs concernent la République Tchèque (+°146°%), l'Autriche (+°130°%) et Malte (+°128°%°).
Parmi les produits dérivés les plus renommés, la bresaola de la Valtellina joue un rôle de premier plan. Sa technique de production, à l'origine destinée à la conservation de longue durée de la viande, s'est améliorée au fil des siècles et elle a permis de gagner en qualité. L'augmentation de la production, en réponse à la hausse de la demande, n'a pas compromis son authenticité. La naissance d'une éthique de production, le souci de la sécurité sanitaire et de la qualité du produit ainsi la constance des caractéristiques sensorielles parachèvent le savoir-faire historique des professionnels. Un consortium est dédié à la bresaola de la Valtellina (www.bresaoladellavaltellina.it). Créé en 1998, il a mis deux ans à obtenir sa certification LGP qui garantit sa production et protège le consommateur. C'est une juste garantie pour un produit unique au monde.
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