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LA PUREE DE TOMATES FRAICHES : UN MUST TYPIQUEMENT ITALIEN
Rome (Ign) - La purée de tomates fraîches est l'un des produits italiens les plus connus au monde. Elle a d'ailleurs entamé un nouveau départ sur les marchés mondiaux grâce à la Commission Européenne, qui, le 15 juin 2006, a défini les lignes directrices de sa production : traçabilité du produit, garantie de la composition, provenance des matières premières. Toutes ces informations doivent être clairement indiquées sur l'étiquette. La véritable purée de tomates devient donc officiellement celle qui provient du pressurage de tomates fraîches, et on élimine ainsi le risque d'utiliser cette définition pour des produits à base de concentré de tomates. " Tomates italiennes uniquement ", ou bien " Purée de tomates italiennes " ou encore, " Produit obtenu à partir de tomates fraîches cultivées à ... " : voici les formules mentionnées sur les étiquettes, qui certifient l'authenticité du produit grâce à l'obligation d'indiquer l'origine de la matière première.
Ce n'est pas un hasard si, en matière de purée de tomates et de tomates pelées, l'Italie occupe la deuxième place au niveau mondial (aussi bien en tant que producteur que consommateur), juste après les Etats-Unis. En effet, la production de tomates italiennes dépasse les 4 millions de tonnes, avec 60 000 hectares de culture. Le processus de conservation commence juste après la récolte, et il doit respecter de nombreuses règles afin que la qualité soit totalement garantie : couleur rouge, uniformité, baies très pulpeuses et à faible teneur en graines. Les caractéristiques sont ensuite définies ultérieurement selon le type de transformation subie par les tomates : pelées, en pulpe ou triturées, jus, purée, flocons. L'élaboration démarre dès le lavage en cuve ; le produit est ensuite chauffé à une température de 90° (afin d'en enlever la peau à l'aide de procédés mécaniques ou thermiques), puis transporté sur des plans de travail mobiles. Dans le cas des procédés industriels plus modernes, le triage est exécuté par une trieuse optique. Après quoi, on passe à la phase de concentration partielle du produit ; et enfin, les fruits et le jus sont versés dans les boîtes de conserve, fermées ensuite sous vide, juste avant la phase de pasteurisation
En Italie, le secteur de la conservation des végétaux (www.anicav.it) est composé d'environ 2 000 entreprises, pour la plupart artisanales. On compte plus de 500 entreprises à proprement parler industrielles (avec plus de 10 employés), auxquelles on doit une très grande partie de la production, pour un chiffre d'affaires de plus de 4 milliards d'euros, dont environ la moitié grâce aux marchés étrangers. Le plus grand acheteur est l'Europe, qui couvre environ 60 % des ventes de conserves de légumes verts et secs, et 88 % pour les jus de fruits. Les principaux pays acheteurs sont l'Allemagne, le Royaume-Uni et la France. En ce qui concerne la purée de tomates fraîches, le chiffre d'affaires est légèrement supérieur à 2 milliards : l'Italie, premier producteur européen de produits dérivés de la tomate (55 %), devient premier producteur mondial lorsqu'il s'agit de tomates pelées, un produit traditionnel des entreprises méridionales, qui produisent et exportent dans le monde entier depuis plus d'un demi-siècle. La Campanie est la capitale de la transformation de la tomate, avec plus de 100 entreprises de transformation sur un total national d'environ 200 entreprises. C'est dans cette région que se trouve transformé 50 % du produit national, et le secteur - qui emploie environ 18 000 personnes - garantit un produit de qualité supérieure, apprécié sur tous les marchés. Enfin, n'oublions pas l'importante production de la région des Pouilles, avec 2,7 millions de quintaux de purée de tomates par an, correspondant à 35 % de toute la production italienne.
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