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AMARELLI, LA RÉGLISSE ITALIENNE QUI MÉLANGE TRADITION ET INNOVATION
À l'échelle internationale, la réglisse de qualité porte un nom italien, ou plutôt calabrais. En effet, la société Amarelli est installée dans la région méridionale de la Calabre (www.liquirizia.it), et elle produit depuis presque trois siècles la réglisse extraite des plantes qui poussent spontanément le long du littoral calabrais. Amarelli n'utilise que de la matière première locale. D'ailleurs, comme l'affirme l'Encyclopédie britannique, la meilleure réglisse " is made in Calabria ".
" Paradoxalement ", explique son président, M. Pina Amarilli, " il n'est pas difficile de s'affirmer sur un marché de niche comme celui de la réglisse. Il suffit de posséder deux caractéristiques principales : les compétences et la capacité à jouer sur l'innovation. Quoi qu'il en soit, la meilleure arme, c'est la qualité supérieure car elle permet de se placer à un niveau où la concurrence est presque inexistante. Bien entendu, un tel rang se défend une fois qu'il est conquis ".
Même si elle est assimilée à la confiserie, " la réglisse ", poursuit M. Pina Amarilli, " n'est pas tout à fait une sucrerie D'un certain côté, notre activité est " hybride " : nous sommes les premiers transformateurs d'une matière première unique, la racine de la réglisse ". Il semble donc difficile d'imaginer des possibilités d'innovation pour un produit qui n'a pas changé depuis 300 ans. " Cependant ", souligne M. Amarilli, " il est possible d'intervenir sur les systèmes de transformation afin d'obtenir un rendement plus important. Aujourd'hui encore, les phases artisanales de la transformation, avec des procédures très complexes, se marient. Ainsi, la récolte commence avec des machines et se termine à la main : les racines sont retirées à la main car une récolte mécanisée risquerait de les abîmer. " Et 5 000 quintaux de racines sont transformées chaque année, dont on extrait environ 2 000 quintaux de réglisse pure.
Le procédé de transformation est le même depuis toujours : hachage, ébullition et extraction. Au cours de la première phase de la transformation, les racines, hachées par une machine prévue à cet effet, passent à travers une série d'étapes hautement technologiques et informatisées. Une attention maximale est portée aux méthodes d'extraction, en particulier à la température : en effet, quelques degrés suffisent pour altérer les caractéristiques organoleptiques du produit. C'est également dans ce cadre que l'étude de solutions novatrices confirme l'engagement dans la recherche de l'entreprise italienne historique, qui a clos l'année 2006 avec des recettes s'élevant à environ 4 millions d'euros, une croissance moyenne de 12 % par an depuis 2001 et une part des exportations d'environ 25 %.
La phase de la concentration, réalisée avec de l'oxygène, est la plus délicate. C'est pour cette raison que la transformation fait appel à des procédures artisanales et qu'elle est effectuée en plein air : M. Pina Amarelli explique : " C'est la seule façon de conférer à la réglisse sa couleur noire typique, et si elle était solidifiée dans des récipients fermés, elle prendrait une teinte marron foncé. De nos jours encore, un " maître réglissier " contrôle le point précis de solidification du produit. Seule une très grande expérience, qui se transmet depuis des siècles de père en fils, peut réussir à faire comprendre sans aucune erreur, malgré les variations atmosphériques quotidiennes, le moment où la pâte a atteint sa consistance optimale. La pâte, dense, sombre, luisante et parfumée, est alors pétrie pour obtenir sa forme souhaitée par une série de machines qui sont le fruit de l'expérience centenaire de l'entreprise. La dernière phase est le glaçage, réalisé par de puissants jets de vapeur d'eau, sans aucun ajout de substance chimique.
Outre les interventions permettant d'affiner les procédés de production, l'innovation de la réglisse Amarelli concerne aussi son emballage et son marketing. M. Amarelli poursuit : " Nous avons été les premiers à utiliser le métal dans notre emballage pour assurer le conservation de la réglisse. C'est le meilleur moyen de conserver les caractéristiques de fraîcheur de la réglisse. Il est hygiénique et hautement recyclable. "
Enfin, en termes de marketing, la société Amarelli suit la voie de la diversification avec des initiatives d'alliance avec d'autres marques : la gamme des produits s'est étendue avec des aliments aromatisés à la réglisse comme l'eau-de-vie, le chocolat et les pâtes. Sans oublier les produits cosmétiques comme le parfum ou le bain moussant. Et ce n'est pas tout. " Nous pouvons fabriquer n'importe quel produit à base de réglisse, en choisissant le bon partenaire afin que notre binôme soit synonyme de qualité supérieure. Cependant ", rassure le président, " notre principale activité reste et restera la production de réglisse pure ".
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