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BLANCHE OU NOIRE, " VOTRE MAJESTÉ " LA TRUFFE ITALIENNE
Il s'agit de l'un des petits " trésors " cachés dans le sous-sol de nombreuses régions italiennes : la truffe. Sa production et ses dérivés engendrent un chiffre d'affaires annuel estimé à 400 millions d'euros. Des dizaines de milliers de professionnels impliqués dans la recherche et la récolte de ce produit fournissent les magasins et les restaurants partout dans le monde. La truffe est un champignon qui vit sous terre, constituée en grande partie par de l'eau et des sels minéraux absorbés par le terrain au moyen des racines de l'arbre avec lequel elle vit en symbiose. Cette spécialité gastronomique peut être vendue fraîche, conservée ou transformée. On la retrouve dans presque toutes les régions italiennes, mais les zones de production les plus renommées se situent dans le Piémont, les Marches, la Toscane, l'Ombrie, les Abruzzes, le Molise mais aussi le Latium et la Calabre. La production annuelle - selon Coldiretti, principale organisation agricole italienne, avec plus de 568 000 entreprises membres, soit 52 % du total - avoisine 84 000 kg.
La truffe italienne la plus prisée est sans aucun doute la truffe blanche piémontaise. Associée traditionnellement à la région d'Alba (province de Cuneo), elle naît en effet dans tout le bassin collinaire piémontais au sud du Pô. Dès la moitié des années quatre-vingt-dix, une importante activité de recherche concernant la truffe et son environnement a commencé, donnant naissance à une association pour la truffe destinée à soutenir et promouvoir le centre national d'études de la truffe, ayant son siège à Alba (le site www.tuber.it est le portail de la truffe blanche d'Alba). " La force de la truffe blanche - commente Mauro Carbone, directeur du centre national d'études de la truffe - est le produit lui-même, connu partout dans le monde pour ses particularités : c'est un champignon recherché ayant des caractéristiques organoleptiques uniques et produit en très faible quantité. Même si les chiffres officiels ne sont pas connus, la production annuelle est estimée à quelques dizaines de quintaux ". En dépit d'une production très limitée, le produit a réussi à s'imposer partout : " lorsque c'est la saison, toute la restauration mondiale haut de gamme - observe Carbone - propose dans le menu la truffe blanche d'Alba. Nous pouvons même dire que la présence de notre produit dans le menu certifie le standard d'excellence du restaurateur. "
Le district de la truffe blanche d'Alba, explique Carbone, " est le seul grand district truffier au monde pouvant alimenter une série de professionnels n'ayant aucun égal dans la récolte, mais aussi dans la sélection du produit (qui n'est pas qu'une opération commerciale d'achat et de vente, mais aussi la capacité de choisir seulement les produits avec les meilleures qualités), dans sa conservation, et, enfin, dans la restauration, afin d'exalter au mieux les caractéristiques du produit. La " mission " de la truffe piémontaise - conclut Carbone - est celle de représenter un attrait unique qui complète les stratégies de tourisme gastronomique, parce qu'elle communique la garantie de qualité à 360 degrés de notre territoire. C'est dans ce sens que sont organisées des opérations de co-marketing avec les grands vins piémontais, barolo et barbaresco avant tout ".
Avec la truffe blanche d'Alba, l'offre italienne d'élite propose aussi la très recherchée truffe noire de Norcia, en Ombrie. " Ce qui distingue et caractérise la truffe noire de Norcia est son parfum unique ", explique le conseiller municipal délégué au tourisme de la commune ombrienne Pietro Luigi Altavilla, qui poursuit : " notre truffe a un goût délicat, qui se distingue des autres truffes produites dans la région, caractérisées par un arôme fort, presque gênant ". Pour faciliter la diffusion de la vraie truffe de Norcia, l'administration communale est engagée depuis des années dans l'activité promotionnelle : la principale initiative est le " Nero Norcia " (www.neronorcia.it), foire-exposition nationale de la truffe noire recherchée de Norcia, qui en est à sa 44ème édition en 2007. Chaque année, la foire-exposition attire en moyenne entre 60 000 et 70 000 visiteurs. " Nous misons beaucoup - souligne le conseiller municipal Altavilla - sur notre foire-exposition. Dans le but de l'améliorer : la décision stratégique mise en place depuis l'année dernière est celle de prolonger la manifestation de un à deux week-ends ". Même dans le cas de la truffe noire de Norcia aucune statistique officielle sur la production annuelle n'est disponible : " des estimations non confirmées indiquent une valeur avoisinant les 15 quintaux par an ", déclare le conseiller municipal. Des volumes qui, avec une moyenne de 1 000 euros le kilo, équivaudraient à un chiffre d'affaires avoisinant les 1,5 millions d'euros.
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