Amandes, noisettes, blanc d’œuf, miel, pistaches. Puis sucre et, depuis 1600, aussi du chocolat : ce sont les ingrédients de base du nougat, une sucrerie italienne que les consommateurs associent à Noël, mais que les fabricants tendent de plus à plus à désaisonnaliser. Les pôles italiens du nougat sont au nombre de quatre : Crémone en Lombardie, Alba dans le Piémont, Benevento en Campanie et Caltanissetta en Sicile. Et si, dans les deux premiers cas, il s'agit de régions du Nord, les deux autres régions se trouvent dans le Sud de l’Italie, confirmant que le nougat est un produit qui rapproche les traditions pâtissières de tout le pays. Pendant des siècles, sa fabrication était de type traditionnel, et elle a connu au cours des dernières années une industrialisation progressive. Les régions de production ont également cherché des synergies entre elles, en créant en 2004 l’association « Città del Torrone » qui regroupe dix communes italiennes ainsi que des Chambres de commerce, avec pour objectif de mettre en place des événements de communication et de promotion homogènes.

À Crémone, l’une des patries italiennes du nougat, ce produit est désormais devenu le symbole de la région, que ce soit en Italie comme à l’étranger, comme le confirment toutes les participations aux salons internationaux du tourisme et de la gastronomie, notamment aux États-Unis, en Chine, en France et en Espagne. En Italie, l’événement-phare est la Fête du Nougat , une manifestation qui a lieu tous les ans. Désormais, la promotion touristique du territoire de Crémone ne peut plus se passer de la valorisation du nougat par des actions et des initiatives spécifiques, visant à aller au-delà de la saisonnalité du produit. La principale entreprise de Crémone qui fabrique des nougats est la société Sperlari . Elle domine le marché de cette douceur depuis plus de 170 ans dans sa version classique avec du miel, du sucre, du blanc d’œuf monté en neige, des amandes et des noisettes, d’une consistance dure et friable, ou encore molle. Depuis quelques années, cette entreprise a étendu sa gamme avec des nougats au chocolat (au lait ou fondant) ainsi que des noisettes ou des amandes.

Une autre région de fabrication importante du nougat « made in Italy » est le Piémont : depuis 1996, la région de Novi Ligure regroupe ainsi un pôle de pâtisserie dont fait partie la société Pernigotti , une autre marque historique du nougat italien, présente sur le marché depuis 1860. Les dernières informations disponibles indiquent que le pôle de Novi Ligure emploie plus de 1 100 personnes, avec un chiffre d’affaires légèrement inférieur à 560 millions d’euros. Pour cette société piémontaise, les ingrédients sont également « classiques » : amandes, noisettes, miel et blanc d’œuf et, bien sûr, chocolat. La variante proposée sur le thème de sa consistance molle aux citrons de Sicile est fort intéressante. Une autre entreprise piémontaise de grande tradition est la société Sebaste de Grinzane Cavour , présente sur le marché depuis 1885. Elle revendique la paternité de l’utilisation des noisettes des Langhe (un produit local) comme l’ingrédient principal du nougat, jusqu’alors fabriqué uniquement avec des amandes. La tradition prévoit l’utilisation de miel, de sucre et de blanc d’œuf : le nougat est donc « blanc » et éventuellement agrémenté de fruits confits. La société Sebaste offre également des variétés recouvertes de chocolat, ainsi que des nougats « noirs » préparés avec des noisettes et du chocolat, du fondant, de la gianduia et au lait.

Dans le Sud, en Campanie (dans la province d’Avellino), on fabrique le nougat Nardone , un produit créé par la société du même nom. Cette entreprise, vieille de plus de 100 ans, décline la tradition antique de la « cupedia », la douceur que les Romains préparaient avec les seuls ingrédients dont ils disposaient à cette époque : du miel, des amandes et du blanc d’œuf. Préparé avec des amandes ou des noisettes, le nougat Nardone est également fourré et recouvert de chocolat. La variante du « pannardone », un nougat aromatisé avec un cœur de génoise et imbibé de liqueur ou de limoncello, est également digne d’intérêt. Des versions molles au chocolat fondant et blanc, au chocolat gianduia et au café sont prévues.

Pour finir, il convient de citer les productions insulaires de la Sicile et de la Sardaigne. En Sicile, les ingrédients de base restent fidèles à la tradition, mais le nougat sicilien est ennobli par l’un des plus grands acteurs du panorama agroalimentaire local : la pistache, dont la production se concentre dans la région de Bronte (Catane). C’est également dans cette province de Catane que siège l’une des plus célèbres entreprises locales de fabrication du nougat : la société Condorelli de Belpasso (www.condorelli.it). Forte d’une tradition de plus de 90 ans, elle a choisi la voie de la « miniaturisation » : elle ne commercialise pas seulement des nougats au format tablette traditionnel, mais également des petits nougats de quelques centimètres de long, parmi lesquels se distinguent ceux aux pistaches, recouverts de vanille ou de chocolat fondant. En général, les sucreries de la société Condorelli sont recouvertes d’un glaçage (au chocolat ou non) aromatisé, mais sa gamme comprend également le nougat classique sans glaçage. Toujours en Sicile, citons également l’importante production artisanale du nougat Geraci de Caltanissetta, qui propose des nougats classiques (mais avec des pistaches), glacés et non, ainsi que des nougats à la crème d’amande.

Pour finir, la Sardaigne a ennobli sa version du nougat avec du miel et des fruits à coquille locaux (noisettes, noix et amandes), sans pour autant renoncer à expérimenter des variétés molles aromatisées à l‘essence de myrte sarde, à l’arbousier, au myrte et à la figue de Barbarie. Toutes les variétés sont présentes dans la gamme des produits du fabricant de nougat Tiu Boele , qui se distingue par une tradition artisanale retrouvée et largement répandue, offrant au nougat une qualité supérieure.