Apprécié depuis les Romains, le pecorino romain est aujourd’hui produit dans les mêmes régions d’origine et avec le même procédé naturel mis au point il y a des siècles. La seule différence par rapport au passé c’est que les opérations de caillage, de salaison et de fermentation se déroulent dans des fromageries très modernes, technologiquement à l’avant-garde en ce qui concerne l’hygiène et la santé, pour garantir aux consommateurs du monde entier le respect des conditions de salubrité requises.

Le pecorino romain est un fromage à pâte dure, cuite, qui est produit avec du lait frais de brebis, entier, provenant exclusivement des élevages de la région de production (Sardaigne, Latium et province de Grosseto). Il se présente avec une croûte fine de couleur ivoire clair ou paille naturel. La pâte du fromage est compacte ou légèrement aérée et sa couleur peut varier du blanc au paille plus ou moins soutenu, selon les conditions techniques de production.

Le Consortium pour la protection du fromage pecorino romain, créé en novembre 1979, à l’initiative d’un groupe d’opérateurs économiques du Latium et de la Sardaigne, a pour ambition de promouvoir ce produit d’excellence de la tradition agroalimentaire italienne. Le consortium a en effet été chargé en janvier 1981 de surveiller la production et le commerce de ce fromage par le ministère de l’Agriculture, agissant de concert avec le ministère de l’Industrie. Depuis 2002, par ailleurs, le consortium a été chargé de protéger l’appellation d’origine contrôlée (A.O.C) par le ministère des Politiques agricoles et forestières.

Les objectifs principaux du Consortium, indiqués dans ses statuts, sont la protection et la surveillance de la production et de la commercialisation du Pecorino romain, la défense de l’appellation en Italie et à l’étranger, la hausse de la consommation et l’amélioration qualitative du produit, en partenariat avec les organes et les institutions régionales, nationales et communautaires. 50 entreprises font actuellement partie du consortium (trois dans le Latium et 47 en Sardaigne). Il s’agit surtout de petites et moyennes entreprises organisées en coopératives ou en entreprises industrielles.

Historiquement, parmi les principaux marchés du pecorino romain, les États-Unis occupent aujourd’hui la première place. Parmi les initiatives visant à promouvoir le pecorino, le Consortium a décidé de mener, notamment pour soutenir la consommation sur un marché stratégique comme celui américain, des campagnes de promotion ciblées telles que le projet « Promo Quality Cheese ». Cette initiative a vu le jour à New York en juin 2007 avec un atelier organisé à l’occasion du Summer Fancy Food. Elle se conclura en 2009 avec une série d’actions ciblées visant quelques unes des principales chaînes de distribution des États-Unis. Au terme de cette campagne, le Consortium ne se détournera pas pour autant de ce marché : de nouvelles initiatives à réaliser dans un futur proche sont en effet déjà à l’étude.