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DOMORI : UNE LICENCE GOURMANDE

Rome - (Ign) - Un véritable culte du cacao. Une place de premier plan dans la " Chocolate Valley " italienne. Nous parlons de Domori (www.domori.com), l'entreprise génoise créée, et aujourd'hui encore gérée, par Gianluca Franzoni, qui produit du chocolat de dégustation apprécié dans le monde entier et qui compte parmi ses amateurs l'acteur britannique Pierce Brosnan.
Monsieur Franzoni, comment devient-on producteur de chocolat ?
Comme dans les histoires qui finissent bien, tout est nĂ© par hasard. J'Ă©tais diplĂŽmĂ© en Ă©conomie et je travaillais en tant que consultant d'entreprise dans un tout autre domaine. Et, bien entendu, je n'Ă©tais pas satisfait. Un jour, je suis parti en voyage d'affaires au Venezuela et un de mes amis m'a emmenĂ© dans une plantation de cacao. C'est lĂ que l'Ă©tincelle a jailli ! J'ai pensĂ© que ce serait un dĂ©fi incroyable de conjuguer le chocolat et la gastronomie et c'est ainsi que j'ai commencĂ© en 1994 Ă travailler sur cette idĂ©e. J'ai rĂ©alisĂ© une Ă©tude de faisabilitĂ© et je me suis rendu compte que le marchĂ© pouvait ĂȘtre intĂ©ressĂ©. J'ai aussi eu de la chance car j'ai pu obtenir immĂ©diatement la matiĂšre prĂ©cieuse : le cacao vĂ©nĂ©zuĂ©lien. Cela m'a permis de me concentrer principalement sur l'affinement de la technique. J'ai d'abord travaillĂ© avec des tiers, puis je me suis mis Ă mon compte en trouvant un rĂ©seau d'agents qui m'a aidĂ© Ă dĂ©velopper mon activitĂ©. Et voilĂ oĂč j'en suis aujourd'hui.
Les deux définitions pourront vous paraßtre limitatives, mais vous sentez-vous plus comme un artisan ou comme un industriel du chocolat ?
Du point de vue juridique, notre entreprise est certainement une industrie, mais je me sens plus proche de l'artisanat. D'un autre cÎté, dans le sens plus rigoureux du terme, Domori a toujours misé sur l'excellence de la qualité. Généralement, ce sont les artistes (les disciples d'un art) qui visent à l'excellence.
Quel est votre produit de référence ?
C'est sans aucun doute la ligne " Cru ", un chocolat extra avec 70 % de pĂąte de cacao. Les " Cru " sont disponibles en deux emballages de " Grandes Cacaos " : c'est ainsi que s'appelaient les propriĂ©taires des plantations de cacao Criollo au Venezuela au dix-septiĂšme siĂšcle. Par la suite, cette expression est devenue synonyme de richesse et de pouvoir. Le " Cru " est le vĂ©ritable cacao Criollo, la plus meilleure variĂ©tĂ©, mais aussi la plus aromatique. Bien entendu, il n'est pas mĂ©langĂ© Ă un autre cacao : il provient entiĂšrement de la mĂȘme plantation afin de garantir une qualitĂ© optimale. Domori a créé les " Cru " pour restituer la richesse et le pouvoir au cacao le plus aromatique du monde entier. Selon notre code, chaque variĂ©tĂ© est jugĂ©e en fonction de la pĂąte de cacao : les " Cru " sont des fĂšves de cacao torrĂ©fiĂ©es, raffinĂ©es et mĂ©langĂ©es sans aucun autre ajout de beurre que celui qu'elles contiennent naturellement, sans ajout de lait ou de graines olĂ©agineuses. GrĂące Ă nos expĂ©riences, nous sommes dĂ©sormais prĂȘts Ă lancer une nouvelle Ă©dition de cette mĂȘme ligne qui verra le taux de cacao atteindre 100 % : elle se dĂ©clinera en 6 produits classiques, plus trois autres produits avec des arĂŽmes diffĂ©rents, une ligne bio et une ligne appelĂ©e " Style ". Au total, nous allons lancĂ© 11 variĂ©tĂ©s et goĂ»ts diffĂ©rents : je crois qu'en son genre, ce sera une sorte de petit record.
Aujourd'hui, combien vaut votre entreprise ?
Le chiffre d'affaires de Domori s'Ă©lĂšve Ă 4 millions d'euros et emploie cinquante salariĂ©s rĂ©partis dans les deux siĂšges de GĂȘnes et Turin. Ce chiffre d'affaires connaĂźt une croissance tumultueuse, Ă savoir 50 % par an. Un record ? Je ne le sais pas, mais j'en suis trĂšs heureux. La moitiĂ© de la production est exportĂ©e vers des pays Ă©trangers et donc j'apporte ma maigre contribution positive Ă la balance du commerce extĂ©rieur italien !
Votre entreprise gÚre l'intégralité de la filiÚre de la production, de la plantation au produit fini. Quels avantages et inconvénients en découlent ?
Nous possédons des cultures en joint-venture avec le Venezuela. Le principal avantage, c'est que nous pouvons faire des recherches et nous réussissons à conserver le contrÎle total sur toute la production. La qualité est par conséquent excellente, ce qui, pour une société qui travaille dans la gastronomie, est obligatoire. Les inconvénients sont de nature économique : le cacao étant un produit qui nécessite de disposer d'au moins 20 hectares de plantation pour en produire 10 tonnes, nous devons prendre en charge le facteur risque-pays au lieu de pouvoir acheter de temps à autre sur le marché en cherchant le prix le plus attractif. Les grandes entreprises travaillent ainsi et répercutent sur les cultivateurs toutes les difficultés présentes sur le marché. C'est là une logique juste du point de vue de l'entreprise, mais qui ne peut satisfaire ceux qui misent tout sur la qualité.
Domori s'illustre par une unicité de projet comme la recherche, est-ce vrai ?
Nous serions prĂ©somptueux d'affirmer que notre recherche est unique car nous ne pourrons jamais remplacer les centres nationaux ou supranationaux qui effectuent des recherches quotidiennes et qui emploient des milliers de personnes. Nous ne voulons ni oublier qui nous sommes, ni oĂč nous allons : la recherche appliquĂ©e est notre pain (et chocolat !), c'est tout ce qui, jour aprĂšs jour, nous permet d'innover progressivement, ce qui est considĂ©rable pour nous Ă©tant donnĂ© notre dimension rĂ©duite. Pourtant, cette dimension est complĂšte car nous possĂ©dons le matĂ©riel gĂ©nĂ©tique que nous utilisons, une terre gĂ©nĂ©reuse sur laquelle nous pouvons effectuer nos expĂ©riences, des employĂ©s qui savent extraire le meilleur, mĂȘme lorsque la situation n'est pas des plus favorables.
Concluons par une question indiscrĂšte : que signifie le nom Domori ?
Domori signifie " Due Mori " en vénitien. Ce nom m'est venu à l'esprit lors de mon premier séjour au Venezuela. Je vivais dans une plantation de cacao et de café et je voulais trouver un nom évocateur pour mon projet. C'est alors que j'ai pensé à Venise comme terre d'échanges, d'épices, de pensées et aux deux Maures, les deux statues de bronze qui se trouvent sur la Tour de l'Horloge sur la Place Saint-Marc, représentant à mes yeux la métaphore de deux graines noires une fois qu'elles sont torréfiées : le cacao et le café.
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