|
 |
Home > FRANCE > Coup de projecteur
DOMORI : UNE LICENCE GOURMANDE
Rome - (Ign) - Un véritable culte du cacao. Une place de premier plan dans la " Chocolate Valley " italienne. Nous parlons de Domori (www.domori.com), l'entreprise génoise créée, et aujourd'hui encore gérée, par Gianluca Franzoni, qui produit du chocolat de dégustation apprécié dans le monde entier et qui compte parmi ses amateurs l'acteur britannique Pierce Brosnan.
Monsieur Franzoni, comment devient-on producteur de chocolat ?
Comme dans les histoires qui finissent bien, tout est né par hasard. J'étais diplômé en économie et je travaillais en tant que consultant d'entreprise dans un tout autre domaine. Et, bien entendu, je n'étais pas satisfait. Un jour, je suis parti en voyage d'affaires au Venezuela et un de mes amis m'a emmené dans une plantation de cacao. C'est là que l'étincelle a jailli ! J'ai pensé que ce serait un défi incroyable de conjuguer le chocolat et la gastronomie et c'est ainsi que j'ai commencé en 1994 à travailler sur cette idée. J'ai réalisé une étude de faisabilité et je me suis rendu compte que le marché pouvait être intéressé. J'ai aussi eu de la chance car j'ai pu obtenir immédiatement la matière précieuse : le cacao vénézuélien. Cela m'a permis de me concentrer principalement sur l'affinement de la technique. J'ai d'abord travaillé avec des tiers, puis je me suis mis à mon compte en trouvant un réseau d'agents qui m'a aidé à développer mon activité. Et voilà où j'en suis aujourd'hui.
Les deux définitions pourront vous paraître limitatives, mais vous sentez-vous plus comme un artisan ou comme un industriel du chocolat ?
Du point de vue juridique, notre entreprise est certainement une industrie, mais je me sens plus proche de l'artisanat. D'un autre côté, dans le sens plus rigoureux du terme, Domori a toujours misé sur l'excellence de la qualité. Généralement, ce sont les artistes (les disciples d'un art) qui visent à l'excellence.
Quel est votre produit de référence ?
C'est sans aucun doute la ligne " Cru ", un chocolat extra avec 70 % de pâte de cacao. Les " Cru " sont disponibles en deux emballages de " Grandes Cacaos " : c'est ainsi que s'appelaient les propriétaires des plantations de cacao Criollo au Venezuela au dix-septième siècle. Par la suite, cette expression est devenue synonyme de richesse et de pouvoir. Le " Cru " est le véritable cacao Criollo, la plus meilleure variété, mais aussi la plus aromatique. Bien entendu, il n'est pas mélangé à un autre cacao : il provient entièrement de la même plantation afin de garantir une qualité optimale. Domori a créé les " Cru " pour restituer la richesse et le pouvoir au cacao le plus aromatique du monde entier. Selon notre code, chaque variété est jugée en fonction de la pâte de cacao : les " Cru " sont des fèves de cacao torréfiées, raffinées et mélangées sans aucun autre ajout de beurre que celui qu'elles contiennent naturellement, sans ajout de lait ou de graines oléagineuses. Grâce à nos expériences, nous sommes désormais prêts à lancer une nouvelle édition de cette même ligne qui verra le taux de cacao atteindre 100 % : elle se déclinera en 6 produits classiques, plus trois autres produits avec des arômes différents, une ligne bio et une ligne appelée " Style ". Au total, nous allons lancé 11 variétés et goûts différents : je crois qu'en son genre, ce sera une sorte de petit record.
Aujourd'hui, combien vaut votre entreprise ?
Le chiffre d'affaires de Domori s'élève à 4 millions d'euros et emploie cinquante salariés répartis dans les deux sièges de Gênes et Turin. Ce chiffre d'affaires connaît une croissance tumultueuse, à savoir 50 % par an. Un record ? Je ne le sais pas, mais j'en suis très heureux. La moitié de la production est exportée vers des pays étrangers et donc j'apporte ma maigre contribution positive à la balance du commerce extérieur italien !
Votre entreprise gère l'intégralité de la filière de la production, de la plantation au produit fini. Quels avantages et inconvénients en découlent ?
Nous possédons des cultures en joint-venture avec le Venezuela. Le principal avantage, c'est que nous pouvons faire des recherches et nous réussissons à conserver le contrôle total sur toute la production. La qualité est par conséquent excellente, ce qui, pour une société qui travaille dans la gastronomie, est obligatoire. Les inconvénients sont de nature économique : le cacao étant un produit qui nécessite de disposer d'au moins 20 hectares de plantation pour en produire 10 tonnes, nous devons prendre en charge le facteur risque-pays au lieu de pouvoir acheter de temps à autre sur le marché en cherchant le prix le plus attractif. Les grandes entreprises travaillent ainsi et répercutent sur les cultivateurs toutes les difficultés présentes sur le marché. C'est là une logique juste du point de vue de l'entreprise, mais qui ne peut satisfaire ceux qui misent tout sur la qualité.
Domori s'illustre par une unicité de projet comme la recherche, est-ce vrai ?
Nous serions présomptueux d'affirmer que notre recherche est unique car nous ne pourrons jamais remplacer les centres nationaux ou supranationaux qui effectuent des recherches quotidiennes et qui emploient des milliers de personnes. Nous ne voulons ni oublier qui nous sommes, ni où nous allons : la recherche appliquée est notre pain (et chocolat !), c'est tout ce qui, jour après jour, nous permet d'innover progressivement, ce qui est considérable pour nous étant donné notre dimension réduite. Pourtant, cette dimension est complète car nous possédons le matériel génétique que nous utilisons, une terre généreuse sur laquelle nous pouvons effectuer nos expériences, des employés qui savent extraire le meilleur, même lorsque la situation n'est pas des plus favorables.
Concluons par une question indiscrète : que signifie le nom Domori ?
Domori signifie " Due Mori " en vénitien. Ce nom m'est venu à l'esprit lors de mon premier séjour au Venezuela. Je vivais dans une plantation de cacao et de café et je voulais trouver un nom évocateur pour mon projet. C'est alors que j'ai pensé à Venise comme terre d'échanges, d'épices, de pensées et aux deux Maures, les deux statues de bronze qui se trouvent sur la Tour de l'Horloge sur la Place Saint-Marc, représentant à mes yeux la métaphore de deux graines noires une fois qu'elles sont torréfiées : le cacao et le café.
|
|
|
