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STEFANO COLOMBINI : " LE BRUNELLO, MA PASSION "
Rome - (Ign) - " Tradition, culture et territoire : le Brunello de la Fattoria dei Barbi est le produit de deux siècles d'histoire. C'est cela son secret ". C'est ainsi que Stefano Cinelli Colombini raconte la Fattoria dei Barbi (www.fattoriadeibarbi.it) et son aventure d'entrepreneur. Avec 760 000 bouteilles de vin produites en 2005, 10,8 millions d'euros de chiffre d'affaires et 70 salariés, la Fattoria est une des entreprises les plus actives dans le secteur de l'œnologie. L'entreprise exporte 22,1 % de ce qu'elle produit ; les deux marchés principaux sont les États-Unis et le Canada. Appartenant aux Colombini depuis 1352, c'est aussi une des destinations touristiques principales de la province de Sienne (plus de 70 000 visiteurs par an) : dans les caves historiques, qui renferment de précieuses bouteilles remontant à 1870, il est possible de réserver des dégustations guidées. Mais il est aussi possible de séjourner à l'agritourisme, goûter dans la taverne les plats les plus authentiques de la tradition toscane, acheter la charcuterie de la boucherie et les fromages du fromager, produits selon l'ancienne tradition toscane.
Votre entreprise a deux siècles d'histoire (votre mère est connue comme "la dame du Brunello"), et opère dans un secteur fortement concurrencé où compte surtout la qualité. Comment fait-on pour rester sur ce marché ?
La Fattoria dei Barbi est la cinquantième entreprise italienne dans le secteur des vins par son chiffre d'affaires, et la plus grande parmi les entreprises familiales : on n'obtient pas certains résultats sans un lien fort avec le territoire. Nous produisons du vin depuis plus d'un siècle, avec aujourd'hui de forts investissements dans la technologie, tout en nous rappelant toujours que notre " cœur de métier " est en liaison étroite avec la tradition de cette région. Ce lien profond s'est concrétisé récemment avec l'ouverture du premier Musée de la Communauté de Montalcino et du Brunello : situé dans les anciennes étables de la Fattoria dei Barbi, il recrée la vie et les activités quotidiennes de la communauté, en réservant évidemment un espace important à l'activité œnologique. Bref, nous savons très bien que, même en étant la deuxième entreprise de Montalcino pour nos dimensions et parmi les plus grandes productrices du Brunello, nous ne pouvons pas rivaliser avec les géants du marché si nous nous présentons seulement comme une entreprise, alors que nous pouvons réussir si nous parvenons à nous imposer comme une réalité territoriale et à souligner notre culture et notre histoire. C'est le seul chemin à parcourir.
À quel point la recherche est-elle importante dans votre secteur et quel risque y a-t-il de dénaturer un produit aussi " naturel " que le vin ?
Mon entreprise est à l'avant-garde du point de vue technologique : j'étudie actuellement avec l'Université de Pise un système qui permet de recréer les conditions optimales pour les vendanges. Le résultat est représenté par le projet PMF (Pré-Macération à Froid) de 2001, grâce auquel il est possible d'obtenir un Brunello en quantité deux fois supérieures, tout en gardant les caractéristiques typiques, les goûts et les arômes du Sangiovese de Montalcino. Je pense qu'il n'y a aucun risque d'altération : la fermentation est quoi qu'il en soit un processus technologique, même s'il est vieux de 2000 ans ; le vrai risque à éviter est que les caractéristiques organoleptiques du produit se dénaturent. Le problème auquel la machine a remédié était dû à l'anticipation des vendanges, qui nous faisait avoir des raisins trop " chauds ". Avec l'utilisation de la glace sèche lors de la phase de pré-fermentation, on recréé le climat qui caractérisait les meilleures vendanges des décennies passées, en utilisant une méthode absolument naturelle qui, pour la première fois, est appliquée à un cépage rouge et estimé tel que le Sangiovese. Et le résultat est nettement supérieur.
Votre secteur est caractérisé par un grand nombre de petites et moyennes entreprises. Il vaut mieux que les entreprises s'unissent en consortium pour profiter des économies d'échelle ou qu'elles restent comme elles sont ?
Le problème du nanisme des entreprises est sérieux et réel ; nous, nous adhérons déjà au consortium tel que celui du Brunello, qui dépense 70 % de ses 3 millions d'euros de chiffre d'affaires pour la promotion de la marque. Mais l'on pourrait certainement faire plus d'un point de vue de l'organisation et je pense à la mise en bouteilles et à la confection : aujourd'hui chaque entreprise a ses propres machines, et cela entraîne une dépense considérable à tous points de vue. Nous y arriverons progressivement.
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