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L'OR BLANC QUE L'ON MANGE
Rome (Ign) - Fromage frais à pâte filée. C'est cela la définition du produit laitier le plus célèbre d'Italie : la mozzarella. Produit à partir du caillé (un dérivé de la présure qui est souvent utilisé dans ce secteur alimentaire), ce type de fromage a toujours été un des aliments préférés des italiens, au point qu'aujourd'hui, on compte une production dérivée impressionnante : mozzarellas au jambon, aux olives, au piment ou au lait mixte de chèvre. Sans compter la plus célèbre, la mozzarella de bufflonne, à laquelle ont été consacrés des salons et des foires dans presque toutes les régions d'Italie. Sur la pizza, dans la sauce avec les pâtes, dans la salade ou toute seule, la mozzarella est un des aliments typiques sur chaque table italienne, un produit qui satisfait le goût du grand public depuis des années et dont le marché est florissant et voit l'Italie rivaliser aux premières places mondiales, surtout en ce qui concerne les exportations. Au point qu'en 2005, les exportations fromagères nationales ont été dominées à 80 % par le Grana Padano, le Parmigiano Reggiano, le Pecorino et, justement, la mozzarella.
Un marché florissant, donc, qui résiste aussi bien au niveau de la production industrielle que des coopératives et des petites et moyennes entreprises. Lors des mois d'été les mozzarellas augmentent, en volume de vente, jusqu'à 30-40 %, et celle de bufflonne campanienne affiche en général une hausse de 60 %. Ainsi, le secteur de la mozzarella de bufflonne campanienne (produit à l'appellation d'origine contrôlée qui provient surtout de la Campanie, du Bas Latium et des Pouilles) a réalisé un chiffre d'affaires de 280 millions d'euros en 2005, un maximum historique avec 29,6 millions de kilogrammes (7 % de plus par rapport à 2004, avec 27,6 millions de kilogrammes). Pour comprendre à quel point le marché de ce produit est vaste et important, il suffit de savoir que la Suisse (un pays qui, comme on le sait, affiche une production propre et célèbre partout dans le monde), toujours en 2005, a acheté 517 469 kilogrammes de mozzarella AOC, augmentant ainsi de 61 % les chiffres de l'année précédente (321 084 kilogrammes). On parle également de croissance pour le marché japonais (qui avait fait un bond de 120 % en 2004 en se situant sur les 329 514 kilogrammes, chiffre qui s'est maintenu également l'année suivante) et pour le marché espagnol, destinataire d'une promotion spécifique qui a permis d'exporter 22,8 % de produit en plus par rapport à 2004. Et si la mozzarella de bufflonne AOC a envahi le monde, celle 'de vache' (la plus communément utilisée) n'est pas en reste : en 2005, grâce au tournant du marché dû à la grande distribution, en ce qui concerne le libre-service (c'est-à-dire la vente de produits que le consommateur peut librement prendre sur l'étalage et payer ensuite en caisse, comme on le fait par exemple dans les supermarchés) elle a augmenté de 5,9 % en valeur et de 9,7 % en volume. En considérant le marché total, elle a gagné 4,8 % en valeur et 9,7 % en volume.
La mozzarella est un des produits qui, à l'étranger, fait penser le plus à l'Italie, et en sont témoins les nombreux districts nés dans différentes régions italiennes : les plus célèbres (outre celles du secteur de la mozzarella de bufflonne AOC) sont le Molise, la Basilicate et la Calabre. Pour ces régions, on parle d'une production artisanale qui a réussi à s'infiltrer également sur les marchés étrangers. Vu qu'il s'agit en effet de " produits typiques " les mozzarellas de ces régions sont souvent achetées en grande quantité par les touristes comme " souvenirs ". Une habitude qui se répand de plus en plus parmi les touristes en vacances en Italie, qui, de plus en plus souvent préfèrent acheter un produit agroalimentaire de qualité plutôt que l'objet souvenir traditionnel. Et la mozzarella s'avère être, en ce sens, un véritable 'or blanc'.
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