La qualité et l’authenticité n’ont pas changé depuis 80 ans, alors que la distribution a fait un pas de géant en permettant aux ricottas moelleuses fabriquées par l’entreprise d’être un jour plus tard en Australie, à Hong Kong et en Russie.

La fromagerie Elda, située à Vestenanova dans la province de Vérone, se caractérise par des chiffres résolument enviables : son chiffre d’affaires frise les 9 millions d’euros par an (dont 18 % proviennent des exportations), sa production a atteint les 4 500 tonnes et les marques de la grande distribution ne cessent de lui passer de nouvelles commandes. Tout le mérite en revient à un choix judicieux d’Eleonora, de Roberta et de Luca Zerbato qui, voilà 20 ans, après avoir repris l'entreprise familiale, en ont fait une entreprise de fabrication de ricotta uniquement. Ils peuvent désormais profiter des résultats obtenus en gardant toujours le regard tourné vers l’avenir. Nous avons demandé à Eleonora Zerbato quels étaient le secret de cette réussite, les défis à relever et surtout, les spécificités propres à la clientèle étrangère.

Madame Zerbato, comment faites-vous pour livrer de la ricotta fraîche dans le monde entier en un seul jour ?

« C’est grâce aux investissements que nous avons effectués dans l’automatisation et l’organisation. Il suffit de penser qu’une entreprise comme la nôtre obtient ces résultats avec 20 employés. Nous nous appuyons principalement sur des grandes marques, comme Mauri, même si nous gérons nous-mêmes une petite partie de la distribution. »

Quelle est la valeur ajoutée d’une entreprise comme la vôtre ?

« Un facteur essentiel est sans aucun doute le fait qu’il s’agit d’une gestion familiale. S’ajoute à cela la qualité de nos produits, provenant également du choix des matières premières : pour réaliser un produit authentique, nous nous adressons généralement aux meilleurs fournisseurs. Pour nous, il est particulièrement important que ce que nous utilisons pour produire notre ricotta ne soit pas considéré comme un sous-produit, c’est-à-dire que peu d’attention lui serait consacrée en phase de fabrication. »

Quelle est la principale difficulté que vous rencontrez avec vos clients étrangers ?

« Le problème majeur, c’est de faire connaître la ricotta aux personnes qui connaissent mal la cuisine italienne. Il s’agit d’un produit léger, à haute digestibilité et offrant de nombreuses possibilités d’utilisation, des hors-d’œuvre aux desserts, mais qui n’est pas toujours connu et qui est souvent considéré, à tort, comme un produit gras. Une fois séchée, la ricotta est généralement appréciée à l’étranger et nous sommes heureux de contribuer en partie à ce qui est, très souvent, une véritable découverte culinaire. »

Quels sont les pays avec lesquels vous avez des rapports forts ?

« Nous parlons principalement de pays qui se situent sur le marché européen, comme la France et la Grande-Bretagne, sans oublier l’Espagne. Cependant, nous touchons généralement tous les grands pays du monde entier, grâce à la grande distribution. »

Quels sont les futurs défis pour la fromagerie Elda ?

« Nous pensons à un type de produit qui s’adresserait spécialement à notre clientèle étrangère : toujours à base de ricotta, mais déjà prêt, que l’on poserait immédiatement sur la table de façon à permettre aux personnes qui ne connaissent pas ce fromage de pouvoir facilement le goûter. »